Danilo vom Restaurant Casa Pettinari in Rüdesheim hat mir, also uns, sein Lieblingsrezept verraten. Wer von euch schon bei ihm gegessen hat, weiß seine himmlische Verwöhnküche sicherlich genauso zu schätzen wie ich. Und wer’s kann, darf jetzt auch was nachkochen. (Ich kann’s nicht und bin heil froh, dass ich jederzeit zum Schlemmen in sein Restaurant gehen kann.
Übrigens, wer Danilo Pettinari noch nicht kennt: er kocht nicht nur in seinem Restaurant sondern liebend gerne auch auf Veranstaltungen. Ihr könnt ihn zum Beispiel beim Kulinarischen Duett in der RheinWeinWelt in Rüdesheim erleben, vielleicht bald nochmals zur Pop up Küche im Weintempel in Johannisberg und natürlich auch bei eigenen Veranstaltungen – er bietet auch ein fantastisches Catering an!
Rostin negàa – Nodini di Vitello
Zutaten für 4 Person
Kalbsfilet:
4 Kalbsfilet von je 200 g
50 g Speckscheiben
50 g Speckwürfel
50 g Butter
2 cl trockener Weißwein
4 Salbeiblätter
1 Zweig Rosmarin
2 cl Gemüse Brühe
Mehl
Salz
Pfeffer
Kürbispüree:
1 Kürbis (z.B. Hokkaido-, Butternut- oder Muskatkürbis)
2 EL Butter (oder Margarine)
1 Becher Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat
Und so geht’s:
Den Backofen auf Umluft 200 Grad vorheizen und zwei Töpfe auf den Herd stellen.
Kürbis mit einem Sparschäler schälen und den Stiel abtrennen. Beim Hokkaido-Kürbis kann die Schale mitgegessen werden, allerdings sollte er vorher gründlich gewaschen werden. Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel oder Eisportionierer ausschaben. Anschließend das Fruchtfleisch würfeln und in einem der Töpfe mit Butter 10 Minuten lang andünsten. Sahne hinzugeben, mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Ab und zu umrühren.
Die Kalbsfilet mit den Speckstreifen ummanteln und mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie die Form behalten und anschließend bemehlen. Die Butter im zweiten Topf schmelzen und den gewürfelten Speck darin anbraten. Zeitnah die Filets in den Topf geben, salzen und jeweils 3-4 Minuten pro Seite anbraten. Gehackten Salbei und Rosamarin dazugeben, mit Wein und etwas Brühe aufgießen und vermischen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße cremig wird und anschließend den Topf vom Herd nehmen.
Die Filets aus dem Topf nehmen, auf ein Backblech legen und für ca. 6 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit mit einem Pürierstab oder Kartoffelstampfer die Kürbiswürfel zu einem Püree bearbeiten. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Filets aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen und zusammen mit dem Kürbispüree auf einem Teller portioniert servieren.
Das Rezept stammt aus der Lombardei und ist für vier Personen gedacht.
