Es gibt so viele wunderbare Köche im Rheingau – manche die es beruflich tun, andere die in ihrer Freizeit zaubern. Die einen haben eigene Restaurants, Weingüter, Gutsausschänke oder ähnliches, andere nur eine kleine Küche. Aber guten Geschmack haben sie alle. Ich möchte euch von nun an jeden Monat ein Rezept von einem anderen kochenden Rheingauer vorstellen.
Den Anfang macht meine Freundin Gaby, deren Kochblog ich euch schon vorgestellt habe. Mit Gaby bin ich öfter mal im Rheingau unterwegs, spazierend und schlemmend. Und zusammen gekocht haben wir auch schon. Hier ihr Rezept.
Für den Rheingau neu interpretiert, ein französischer Klassiker!
BOEUF BOURGUIGNON MIT RHEINGAUER SPÄTBURGUNDER
Zutaten:
1 kg Rindfleisch von der Hochrippe* – wenn es schön abgehangen ist, ist es auch nicht zu feucht, das ist sehr wichtig. Bitte Fleisch nie Abspülen vor dem Braten. Wenn es nass ist, bräunt es nicht richtig.
125 g Dörrfleisch in grobe Streifen geschnitten
4 rote oder weiß Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1/2 frische Pepperoni
2 mittelgroße Karotten
1/2 Lauchstange
Lorbeerblatt – 3 frische oder 1 getrocknetes Blatt
4 EL Tomatenmark
1 Kaffeetasse Wasser
etwas Öl zum Anbraten
brauner Zucker, Pfeffer + Salz, edelsüßes Paprikapulver
1 Flasche Spätburgunder
Nach Belieben: ein Zweig Rosmarin und Thymian und frische Champignons
*Ich nehme für Ragouts immer ein Fleisch, das eine lange Garzeit verträgt, Hochrippe, Wade, Schulter – alles gut geeignet.
So geht’s:
Rindfleisch in grobe Würfel schneiden. Ich schneide das Fleisch lieber selbst, denn Metzger neigen dazu, das Fleisch zu klein zu schneiden, was für den Geschmack gar nicht so gut ist. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Karotte und Lauch putzen, waschen, Enden von der Karotte abschneiden, aber ganz lassen. Dörrfleischwürfel in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, damit das Fett etwas herausbrät und sie bräunen. Die angebräunten Dörrfleischstreifen in einen Topf geben, ebenso den Lorbeer, die Karotten und den Lauch. Dann in der Pfanne mit dem Speckfett 1 TL braunen Zucker streuen und darin die Fleischwürfel von allen Seiten schön anbräunen, dabei gleich etwas Pfeffern und Salzen. Wenn das Fleisch angebraten ist, zum Dörrfleisch und Gemüse in den Topf geben. Dann noch die Zwiebeln in der Pfanne leicht anbräunen, ebenfalls zum Fleisch geben.
Weiter geht’s:
Das Fleisch mit einer halben Flasche Spätburgunder angießen, Tomatenmark und etwa 125 ml Wasser gut einrühren. Nachwürzen mit ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle, 1 EL Paprikapulver und 1 TL Salz. Jetzt können auch Kräuter dazu gegeben werden. Das Fleischragout einmal aufkochen lassen und dann die Hitze auf kleine Stufe schalten. Es soll nur noch mit geschlossenem Topfdeckel leicht köcheln und ca. 2,5 bis 3 Stunden garen. Zwischendrin immer mal die Flüssigkeitsmenge testen und ggf. etwas Wein nachgießen. Wer mag, kann 15 Minuten vor Ende der Garzeit noch in Viertel geschnittene Champignons dazu geben. Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur wird das Fleisch butterzart.
Was gibt es dazu?
Am liebsten Brot und einen Salat. Ein Boeuf wird nicht angedickt. Natürlich kann man das machen, wenn man eine etwas sämigere Soße möchte. Vor dem Servieren den Lauch rausnehmen, die Karotten sind eine köstliche Einlage.
Kann gut einen Tag vorher schon zubereitet werden, mit dem Aufwärmen gewinnt das Gericht noch mehr an Geschmack.
Alle Zutaten aus der Region: Fleisch und Gemüse vom Geisenheimer Wochenmarkt sowie Spätburgunder vom Eltviller Taubenberg (Weingut Hirth-Gebhardt in Eltville-Martinsthal). Zum Essen am besten den gleichen Wein, den man zum Kochen verwendet hat. Bitte nie minderwertigen Wein zum Kochen nehmen!
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